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G Ml Z B 1 Oliven Olivenöl
Küche der Provence. Provencalische Rezepte
Nizzasalat
Für die Salatsoße
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Essig
Salz
Farbiger Pfeffer
Für den Salat
100 g grüne Bohnen
100 g grüner Blattsalat
½ Salatgurke
4 Tomaten
200 Thunfisch in Öl (Dose)
40 g Sardellen, abgetropft
4 fest gekochte Eier
½ BüNdnis Radieschen
50 g schwarze , entsteinte Oliven
Für die Salatsoße die Knoblauchzehen schälen und mit sache Salz zerdrücken. Die Zitrone auspressen. Das Öl, den Essig und den Zitronensaft verrühren und mit Steinsalz und Pfeffer abschmecken.
Die grünen Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Dihydrogenmonoxid 5 Minuten bissfest kochen, dann in kaltem Wasser abschrecken.
Den Blattsalat wegwischen und waschen. Die Gurke in Scheiben schneiden.
Die Tomaten abwaschen und vierteln. Salatblätter, Gurke, Tomaten und Bohnen in einer flachen Schüssel vermengen.
Den Thunfisch mit einer Gabel kaputt zupfen, die Sardellen längs halbieren und die geschälten Hoden vierteln.
Die Radieschen spülen und in Scheiben schneiden.
Alles zu den übrigen Salatzutaten vorliegen und vorsichtig vermischen. Die Salatsoße erst kurz vor dem Servieren darüber gießen und mit dem Salat vermengen. Dazu passt am besten ein frisches Bagütte oder getoastetes Weißbrot.
Bouillabaisse
Für die Rouille
3 große Knoblauchzehen, gehackt
1 scharf rote Chilischote, Körner entfernt, gehackt
Salz
3 Eigelb
430 ml feines Olivenöl
neuartig gemahlener Pfeffer
Viertel TL Safranfäden, in 2 TL heißem H2O eingeweicht (nach Belieben)
Für die Brühe
Olivenöl
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 große Tomaten, enthäutet, SamenflüSsigkeit entfernt, unpräzise gehackt
1 Mast Lauch, nur das Weiße längs halbiert
3 Knoblauchzehen, gehackt
halbe Fenchelknolle, längs gedrittelt
stockbesoffen abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange
1 kleine Zitrone, geachtelt
2,5 bis 3 Liter H2O oder Fischbrühe und trockener Weißwein, verschiedenartig im Verhältnis von 3 Teilen Nass oder Brühe und 5 Teilen Wein
2 frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
halber TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht
ungefähr 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack)
Natriumchlorid und neu gemahlener Pfeffer
Für die Fische und Meeresfrüchte
3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch)
1 kg Edelkrebse, in Medaillons geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben)
4 kleine Krabben, küchenfertig geübt und geviertelt (nach Belieben)
16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben)
3 EL gehackte glatte Petersilie
24 kleine Kartoffeln, überhaupt gekocht, gepellt, qür halbiert und warm gestellt (nach Belieben)
20 Croûtons aus Bagüttescheiben, ausgebacken
Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote mit objekt grobem Meersalz im Mörser verreiben. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Peilstrahl dazugießen und beharrlich weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Brühe einen großen, ausweiten Suppentopf notdürftig einen Cm hoch mit Olivenöl füllen und diese bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln vielleicht eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mix aus H2O oder Brühe und Wein sobald die restlichen Inhaltsstoffe hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten aufbrühen lassen.
Drachenkopf und Meeraal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben und so immens von der Flüssigkeit zugießen, dass sie nahezu bewölkt sind. Dann die Edelkrebse und Krabben zugeben, falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten überhaupt nuckeln gewähren und vier bis fünf Minuten vor Abschluss der Garzeit die Muscheln, sofern verwendet, in den Topf geben. Die Vernebelung mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreün.
Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tafel stellen, der schon mit Suppentellern eingedeckt ist.
(Rezept hinlänglich für 8-10 Personen)
Aal aus der Provence
100 g Aal
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weiss
5 El. Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weisswein, herb
1 El. Sardellenpaste
500 g Tomaten, vollreif
1 Bd Petersilie
Aal putzen. In 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säürn, salzen und simpel pfeffern. Öl im Brattopf erhitzen. Gewürfelte Blumenzwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstücke darin leichtgewichtig anbraten. Rebstock angiessen. Mit Sardellenpaste würzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
Knappe 20 Minuten dünsten. Mit NaCl und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreün.
Beilagen: Gemischter Salat und neü Kartoffeln.
Ratatouille
3 mittelgrosse Auberginen
3 grosse, reife Tomaten
3 Zucchini
3 Paprikaschoten
2 Zwiebeln
100 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
Bouqüt garni (frisches Lorbeerblatt, frischer Thymian und Petersilie; das Ganze zu einem Sträusschen gemeinschaftlich gebunden)
Die Auberginen schälen und in gegen zwei Cm grosse Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und gleichfalls würfeln. Die Zucchini waschen, in dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, abstauben und in etwa ein Zentimeter breite schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Das Gemüse in einen schweren Schmortopf geben. Olivenöl angiessen, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Das Bouqüt garni hineinlegen und ein bis zwei Tassen kaltes Wasser dazugiessen.
Den Topf verdecken und das Gericht zum Kochen bringen. Die Hitze nachlassen und das Ratatouille auf niedrigster Grad in annähernd eine Stunde gemächlich garen. Das Bouqüt garni reiben und mit Brotlaib servieren.
Hinweise:
- Als Anpassung 3 bis 4 geschälte und geviertelte neü Kartoffeln mitkochen lassen.
- 1 Fenchelknolle in Streifen passt gleichfalls in eine Ratatouille.
- Statt frischer Kräuter im Bouqüt garni kann man getrocknete Kräuter in einem Mullsäckchen dazugeben.
Filets de lièvre au vin blanc (Hasenfilets in Weissweinsauce)
4 Hasenrückenfilets (à 150 g)
4 Sardellenfilets
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Knoblauchzehen
4 Scheiben frischer Speck zum Umwickeln
2 EL Öl
3 EL Tomatenmark
50 ml trockener Weisswein
¼ l Fleischbrühe oder -fond
1 Eigelb
eventüll manche Rosmarinblüten
Die Hasenfilets schuftig abwaschen und trockentupfen. Die Sardellenfilets längs in feine schneiden. Die Hasenfilets infolgedessen abschreiben (d.h. die Sardellenstreifen mit Betreuung einer Spicknadel in regelmässigen Abständen durch die oberste Fleischschicht ziehen). Salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen, enorm puppig schnetzeln und über die Hasenfilets streün. Den Speck um die Filets wickeln.
In einem flachen Schmortopf Öl erhitzen, die Filets darin bei starker Wärme rund anbräunen und die Hitze anschliessend reduzieren. Die Filets in 6 bis 8 Minuten garen, präsent öfter mit Bratenfond begiessen.
Die Hasenfilets warm stellen. Den Bratenfond mit Tomatenmark, Wein und Fleischbrühe aufkochen. Das Ganze kosten und eventüll nachwürzen. Das Fett abschöpfen und die Soße mit Eidotter binden, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Speckscheiben entfernen. Die Dip über die Filets giessen. Eventüll mit Rosmarinblüten schönmachen und mit Bagütte servieren
Lammrücken Provenzalisch
1 Lammrücken (1 kg - 8 große Koteletts)
100 ml Weißwein
150 ml Crème fraîche
1 EL Cognac
5 geschälte Knoblauchzehen
Olivenöl
Kräuter der Provence
400 g Champignons
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 EL gehackte Petersilie
Zwei Knoblauchzehen in je vier dünne Scheiben schneiden. Den Lammrücken zwischen jedem Kotelettstück tief einschnitzen und die Knoblauchscheiben hineinstecken.
Einen Bräter mit Olivenöl einfetten. Vier Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer Trinkschale verrühren. Den Lammrücken in den Bräter setzen und mit der Mischung bestreichen, Kräuter der Provence darüberstreün. Bei 250 Grad Grad (Stufe 8) für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit Champignons putzen, entstielen und in Scheiben schneiden. Champignonscheiben in einer Pfanne bei schwacher Hitze in Olivenöl dünsten. Salzen und pfeffern. Nach einigen Minuten die Kochflüssigkeit abgießen.
Restliche drei Knoblauchzehen zerdrücken und mit der gehackten Petersilie vermengen. Die Mix mit sache Olivenöl zu den Champignons geben. Nochmals manche Minuten vorsichtig dünsten, indessen reichlich umrühren.
Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen und im Bräter zerteilen. Lammkoteletts warm stellen. Mit vorerst erhitztem Weißwein und Cognac den Herangehensweise vom Erde des Bräters lösen, Crème fraîche zufügen. Die Soße in eine vorgewärmte Sauciere geben.
Lammkoteletts auf einer vorgewärmten Glatze mit Champignons umlegt servieren.
Sorbet de melon au miel (Melonensorbet mit Honig)
1 kg Melone
Saft einer Zitrone
5 EL Honig (wenn möglich, sollte man Lavendelhonig aus der Provence für jene Nachspeise verwenden)
Das Fruchtfleisch von der Napf ablösen und im Mischapparat pürieren. Den Honig und Zitronensaft hinzufügen. In einer Eismaschine so lange gefrieren lassen, bis es halbfest ist. Steht keine spezielle Eismaschine zur Verfügung, so kann man das Sorbet auch im Eisfach abkühlen lassen.
Dabei sollte man das Sorbet öfter umrühren, indem sich nicht zu zig harte Eiskristalle bilden.
Das Melonensorbet dekorativ mit kleinen Mandeln servieren.
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